ポム・フリット
Pommes frites
Ode
生井 祐介 シェフ
調理時間：60分
ジャンル：フレンチ
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レシピ / 日本語
recipe / EN
材料（３〜４人分）
ポム・フリット
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ジャガイモ
8個
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ローズマリー
8g
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タイム
3g
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にんにく
皮付き一個
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塩
75g（水3L）
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カイエンペッパー
適量
ジャガイモの皮のポタージュ
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ジャガイモの皮
185g
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ブイヨン（コンソメ）
200g
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牛乳
100g
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生クリーム
100g
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ナツメグ
適量
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バター
90g
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塩
適量
作り方
ポム・フリット
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ジャガイモの皮をむく。（皮はとっておく。）
皮をむいたジャガイモを4等分にくし形に切る。 -
鍋に水を入れ、水の量の2.5％の塩を入れよく溶かし、ローズマリーとタイム、にんにくを入れる。
①を水から加熱し、ゆでる。 -
ゆであがったジャガイモを水にさらす。
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③を乾かしていく。その後、冷凍庫で凍らす。
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ジャガイモを190℃の油で周りが濃く色付くまで揚げる。仕上げにカイエンペッパーを振りかけ、完成。
ジャガイモの皮のポタージュ
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焦がしバターを作る。焦げ色がついてきたらジャガイモの皮を入れ、バターとしっかり絡めて炒める。
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①にブイヨンをいれて混ぜ合わせる。牛乳、生クリームを入れ、ジャガイモの皮に火が通るように煮る。
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塩、ナツメグで味付けをし、もうひと煮立ちさせる。
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③をミキサーに入れ滑らかになるまで回す。お好みでパセリなどを添えて、完成。
Ingredients(3~4 persons)
Pommes frites
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8 potatoes
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8g rosemary leaves
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3g sprigs thyme
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1 garlic
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75g salt(water 3L)
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cayenne pepper
Potato skin potage
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185g potato skins
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200g bouillon (consomme)
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100g milk
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100g fresh cream
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nutmeg
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90g butter
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salt
Method
Pommes frites
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Peel the potatoes. (Keep the skins for potage.) Cut the potatoes into quarters.
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Pour water into a pot, and dissolve salt (2.5% amount of the water) well. Then add rosemary, thyme and garlic. Add potatoes and bring to a boil and cook.
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When the potatoes are cooked, add cold water to cool them down, and decrease the saltiness.
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Dry the potatoes and then freeze them in the freezer.
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Fry the frozen potatoes in oil at 190℃ until they get browned. Season with cayenne pepper, and enjoy!
Potato skin potage
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Brown the butter. Add the potato skins and fry them in the butter.
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Add the stock and mix. Then add the milk and cream and cook until the potato skins are cooked through.
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Season with salt and nutmeg and bring to a boil.
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Put (3) into a blender and mix until smooth. Garnish with parsley to finish.
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chef’s comment
凍ったジャガイモを揚げるときに、油の温度が下がります。高温をキープできるように火加減を調節することがポイントです。