フレンチ風あさりとエノキのうどん

French-style Udon with clams and enoki mushrooms

Florilége

川手寛康シェフ

調理時間：60分

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レシピ / 日本語

recipe / EN

材料（２人分）

フレンチ風あさりとエノキのうどん

〈スープ〉

作り方

エノキの頭の部分をハサミできっていく。石突きを切り落とし、残りの部分をほぐしておく。　バジルを千切りにしておく。
昆布を一晩つけておいた冷たい状態の昆布汁に、鶏ガラをいれていく。火を入れコトコトと煮込み、途中アクを丁寧に取り除く。中火にし、玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにく、タイムを入れ、更に15~20分火を入れる。その後、かつお節を入れて火を止める。10分落ち着かせてからストレーナーで出汁をこす。
フライパンにニンニクのみじん切り（オイルにつけたもの）、バターを入れ中火にかける。バターの水分が飛んだら、砂抜きをしたアサリを入れなじませ、プチトマトを入れて炒める。白ワインを入れしっかり沸騰させ、アルコールを飛ばしていく。口の開いたあさりは順に取り出していく。
全てのあさりを取り出したら、②の出汁を入れる。お好みで醤油をまわし入れ、エノキを入れて火をいれていく。トマトにも火が入ってきたら、少しつぶす。再びあさりをフライパンに戻し、バジルを入れひと煮立ちさせる。
茹でたうどんをお皿に盛り、④のスープと具を盛り付ける。乾燥青のり、エノキのあたまを飾ったら、完成。

Ingredients(2 persons)

French-style Udon with clams and enoki mushrooms

Soup

Method

Cut off the enoki mushroom’s heads with scissors. Cut and discard the bottom part of the enoki mushrooms and loosen the rest. Cut basil into fine strips.
Add chicken bones into a pot with the cold kelp broth (soak dried kelp overnight). Stew gently and skim the foam off the top. Change to medium heat, add onion, carrot, celery, garlic and thyme, and simmer for 15-20 minutes. Then add bonito flakes and turn off the heat. Let it settle for 10 minutes and strain the soup stock.
Put chopped garlic (soaked in oil) and butter in a pan and cook over medium heat. When the moisture of the butter is evaporated, add the de-sanded clams and mix. Then add the cherry tomatoes and fry. Add white wine and bring to a boil to remove alcohol. Take out the clams one by one, when the shell has opened.
After taking all the clams out from the pan, add the soup (2). Add little bit of soy sauce if you prefer, then enoki mushrooms and heat. When the tomatoes start to soften, crush them a little. Put the clams back in the frying pan, add the basil and simmer for a while.
Serve boiled Udon on a plate(bowl) and pour (4) over it. Decorate with green dried seaweed and enoki mushroom’s heads.